Les avis d'un parigot informaticien quinquagénaire
huîtres :
ne les achetez-pas au hasard !
30/12/2011
En cette période de repas de fête, je reste étonné que les étals
d'huîtres soient si défaillants concernant l'indication de la
provenance d'icelles. Comme pour les vins, leur origine géographique
compte beaucoup dans leur qualité, mais leur producteur n'est pas à
négliger non plus, loin s'en faut !
Si les amateurs connaissent bien les Gillardeau et apprécient
leur côté très charnu et goûteux, leur prix reste rédhibitoire. On peut
se faire très plaisir avec
des bêbêtes bien meilleur marché même si ce n'est pas toujours donné quand même.
Il n'est pas facile de trouver des fines
de claires vraiment valables ; les spéciales sont généralement bien
supérieures, tant en densité de chair qu'au goût, en raison d'un nombre très réduit de bêtes au m2
dans les claires.
Sur le marché de
Grandcamp-Maisy (14450)
Voici quelques pistes en Ile-de-France :
- À Paris, quelques étals proposent des huîtres de David
HERVÉ dont je
vous conseille particulièrement les spéciales
(de Marennes) entre 12 et 16 euros
/ dz selon la taille. Bien charnues, très goûteuses. Les Royal Cabanon ne nous semblent pas
présenter un avantage particulier.
- À Rueil-Malmaison (92500), Georges
et Annick QUETIER envoient leurs magnifiques spéciales Utah Beach (mes
préférées) sur un étal au 153 route de l'Empereur. Entre 12 et 16 euros
/ dz.
- Au marché du Vésinet (78110), un poissonnier parmi les trois propose
des spéciales d'Isigny à 7-8
euros / kg et qui ne déçoivent pas.
- Sinon, du côté du Monoprix de Nanterre (92000), un stand propose le week end des
huîtres de Vendée et de Bretagne dont le prix est
particulièrement étudié et dont certaines variétés valent le coup.
Privilégier les spéciales,
bien sûr, et parfois les sauvages. N'hésitez-pas à demander conseil au vendeur.
Et en Normandie :
- À Asnelles (14960) entre Courseulles et Arromanches dans la zone conchylicole, La
Calvadossienne, multi-médaillée qui est ouverte presque 7 jours sur 7, vend des spéciales d'Asnelles de toute
taille entre 4 et 5 euros / kg qui sont bien charnues et très
goûteuses.
Juste en face, Marc Vivier en propose également mais je les trouve
moins intéressantes bien qu'il ait également dégoté régulièrement quelques médailles
à Paris.
- À Grandcamp-Maisy (14450) Alain Pourtier, autre médaillé, sis dans la
zone conchylicole,
est une référence pour les délicieuses Spéciales Utah Beach. d'une belle chair
croquante, goûteuses et fines et d'une grande longueur en bouche.
Propose également de belles spéciales
d'Isigny. Mérite un grand détour. Ouvert seulement en semaine.
- Près du musée du débarquement à Utah Beach, on trouvera de belles spéciales Utah Beach quelque part par
là (flèche verte).
En conclusion, plutôt que de prendre au hasard des Marennes-Oléron
d'une provenance inconnue ou d'anonymes "fines de claires", privilégiez
les huîtres dont l'origine est
affichée voire revendiquée. Bien sûr, les bonnes huîtres sont légion,
de Saint-Vaast (50) à Cancale (35) en passant par Quiberon (56) et bien
d'autres mais il faut bien choisir leur origine. On trouve
malheureusement peu de bouzigues
en Ile-deFrance mais il
en existe de fameuses, en particulier au restaurant Chez la Tchèpe à...
Bouzigues (34140) facturées avec douceur.
Huîtres de Bouzigues
au restaurant Chez la Tchèpe à Bouzigues
